Conocimientos tradicionales: Muestras del conocimiento prehispánico en la cocina

 

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“… la cocina es probablemente, el lugar más representativo de la unión entre sabiduría y pericia que alcanzaron los habitantes precolombinos.”

La tecnología desarrollada por los habitantes de las culturas Mesoamericanas fue esencial para la realización de diversas actividades diarias; en este sentido, la cocina es probablemente, el lugar más representativo de la unión entre sabiduría y pericia que alcanzaron los habitantes precolombinos.

metate antiguoLas técnicas de tallado y desgaste por ejemplo, que ya se usaban para la recolección de alimentos y en la cacería, se emplearon de manera eficiente, en la elaboración de instrumentos de molienda como el metate y el molcajete, utensilios de piedra sumamente útiles aún presentes en muchas cocinas de México. La elaboración de estos y otros enseres líticos, demuestra la gran riqueza acumulada de conocimientos empíricos de los pueblos prehispánicos sobre las rocas y sus cualidades, pues además de elegir el material ideal, entre una gran variedad de rocas volcánicas y metamórficas, debían decidir el material abrasivo más conveniente para el tallado o desgaste.

barroLa alfarería fue otra actividad técnica de gran importancia para la cocina mexicana; gracias al dominio de esta técnica, fue posible elaborar una gran variedad de utensilios para cocinar, comer y almacenar alimentos y bebidas. Para realizar esta actividad además de tener la habilidad para moldear una pieza, los alfareros prehispánicos tenían que poder ubicar los bancos de barro, conocer las características específicas de las arcillas y la proporción específica de agua a agregar; debían reconocer cuándo añadir desgrasantes de arena, conchas, piedras u otros materiales orgánicos; debían saber darle a cada pieza el tiempo justo para dejarla secar y cocer; tenían que elegir entre varios tipos, el combustible más adecuado para cocer las piezas, cómo preparar el horno y la forma de controlar su temperatura; debían determinar los colorantes y la decoración más apropiados y finalmente, debían saber cómo “curar” los productos ya terminados.

Entre los utensilios de barro de gran utilidad en la cocina, destacan los comales con diseños específicos que dependían de su uso, las pichanchas (unas ollas con agujeros que servían para colar el maíz ya cocido) y los platos de dos niveles, útiles para servir varios alimentos.

colador

Otra técnica precolombina de gran trascendencia es la nixtamalización, pues este proceso que consiste en hervir el maíz en agua con cal, permite retirar la membrana gruesa que cubre las semillas (posibilitando su digestión) y, al hervirlo con el agua alcalina, hace de este grano, un cereal de buena calidad, incrementando su concentración de calcio, hierro y fósforo. De no haber desarrollado este procedimiento, es probable que el maíz no hubiera podido posicionarse como uno de los alimentos más importantes de la cultura mesoamericana.

La invención y empleo eficaz de estas técnicas desarrolladas en la época prehispánica y el dominio de materiales tan diversos como la piedra, el barro y las fibras vegetales, forman parte de la vasta y extraordinaria herencia cultural de México y evidencian la sabiduría y pericia de nuestros antepasados.

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