Conocimientos tradicionales: Diminutos y poderosos invasores, los microorganismos en la fermentación

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“… son los seres más primitivos y numerosos que existen sobre la Tierra, con un fuerte impacto en la vida de los seres humanos.”

alimentos fermentadosLos microorganismos, con una larga historia evolutiva y una gran capacidad de adaptación a los cambios del ambiente, están en constante interacción con las plantas y animales; son los seres más primitivos y numerosos que existen sobre la Tierra, con un fuerte impacto en la vida de los seres humanos.

Algunos son los responsables de enfermedades como la viruela, el ántrax, el SIDA o la influenza y otros son fundamentales para la vida ya que participan en procesos ecológicos y biotecnológicos, al descomponer la materia orgánica, reciclar nutrientes y porque son elementos esenciales en la industria farmacéutica, alimenticia y médica. Aunque estos pequeños seres vivos fueron vistos por primera vez en 1676, cuando Antonie van Leeuwenhoek los observó y documentó utilizando un microscopio primitivo, había ya una larga tradición en la producción de alimentos y bebidas en diversas culturas de todo el mundo, utilizando de modo empírico microorganismos. Existe evidencia por ejemplo, de que en Egipto se elaboraba queso desde hace más de 6000 años.

La explicación de cómo es que la materia orgánica se trasforma en otro producto, no se tuvo sino hasta el siglo XIX, gracias a las explicaciones de Luis Pasteur, quien demostró que dicha transformación se debe a la fermentación, un fenómeno biológico que ocurre por la presencia de microorganismos.

Bacte

La fermentación en los alimentos, modifica su textura, aroma y sabor, aumentando su calidad y valor nutritivo y permitiendo su conservación. Los microorganismos que predominan en la fermentación que se usa en la producción de los alimentos, son las levaduras y las bacterias ácido lácticas. Gracias a ellos obtenemos quesos y yogurt; embutidos y pescados fermentados; la salsa de soya y la cerveza, por ejemplo.

Luis PasteurEs probable que la fermentación se descubriera accidentalmente en frutas o en cereales almacenados, pues este proceso se presenta de manera natural en productos que se encuentran en condiciones anaeróbicas, es decir, en ausencia de aire -como en el caso del cacao y la vainilla- o puede presentarse como parte de la maduración, como sucede con las uvas. El descubrimiento y especialización en las técnicas para favorecer la fermentación que supieron desarrollar las sociedades antiguas, aumentó la disponibilidad de alimentos y le dio variedad a los productos que formaban parte de la dieta. Algunos productos fermentados incluso, se han adoptado como productos representativos de alguna región: la cerveza en Alemania, y los quesos y el champán en Francia.

En México disfrutamos actualmente de varios productos fermentados, gracias a que los conocimientos técnicos adquiridos en tiempos remotos se trasmitieron de una generación a otra, resistiendo los fuertes cambios culturales tras la conquista. Entre las bebidas alcohólicas fermentadas tradicionales, destacan el pulque, el colonche y el tesgüino. En el caso del pulque, se toma como base al maguey; el colonche se obtiene del jugo de tuna y el tesgüino (popular en el norte del país entre los rarámuris) se obtiene de la fermentación de los granos del maíz.

queso artesanalEl interés por la fermentación y por los microorganismos que la producen, ha dejado de ser solamente una práctica local y tradicional de algunas comunidades, pues actualmente la industria alimentaria la emplea como una técnica eficiente para la producción de muchos de los alimentos que se encuentran en el mercado; se utiliza para la conservación del forraje y se desarrollan actualmente investigaciones encaminadas a generar etanol a partir de la fermentación alcohólica de los desechos orgánicos, vislumbrando una producción a gran escala, como una opción rentable para la obtención de combustibles alternativos al petróleo.

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