conocimientos tradicionales: el arroz

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  • El arroz, un producto asiático con una interesante historia

“.. es un producto Asiático milenario cuya domesticación ha sido de gran trascendencia, pues actualmente alimenta a más de la mitad de la población en todo el mundo.”

plantaEl arroz es fruto de una planta herbácea de la familia de las Gramíneas; estos frutos secos que conocemos como granos de arroz o simplemente arroz, son  los óvulos maduros de flores de color verde blanquecino que crecen en espigas ramificadas denominadas panículas caedizas, y están recubiertos cuando se les cosecha, con una película de color marrón claro.

Aunque existen muchas variedades, la mayoría del arroz que se consume en el mundo proviene de la planta denominada: Oryza sativa, una especie asiática que actualmente se cultiva en cinco continentes. Aún no hay consenso para ubicar con plena certeza, en dónde inició la domesticación de esta especie. Hay quienes consideran que ocurrió en India tomando  como base  la gran variabilidad genética que existe en la zona y la estrecha relación ecológica entre las especies cultivadas y las silvestres; otros especialistas consideran que la domesticación tuvo lugar en China,  basándose en evidencias arqueológicas e históricas que ubican a este cultivo mil años antes en China que en la India. A pesar de la controversia, lo que es claro es que el arroz es un producto Asiático milenario cuya domesticación ha sido de gran trascendencia, pues actualmente alimenta a más de la mitad de la población en todo el mundo.

plato típicoEste grano es un alimento nutritivo, pues es rico en carbohidratos y posee entre otras cosas: proteínas, hierro, calcio y vitaminas. Es  el cereal que más se consume en todo el mundo después del trigo, e incluso se ha convertido en ingrediente principal de platillos y bebidas típicas de varios países como el biryani de la India, el risotto de Italia, la Paella en España y  el sake de Japón.

A pesar de que la introducción del arroz al continente Americano, es relativamente reciente, pues lo introdujeron los españoles hasta el siglo XVII, este grano se ha adaptado muy bien a las condiciones climáticas y al tipo de suelo del continente, y goza actualmente de un gran arraigo cultural. En México por ejemplo, se cultiva con éxito en 13 estados de la república, forma parte de la canasta básica y  está presente en la elaboración de diversas recetas tanto dulces como saladas.

En Morelos, el arroz tiene una historia peculiar. Se empezó a cultivar en 1830 y desde 1900 al arroz producido en el estado, se le han otorgado diversos premios en el ámbito internacional en reconocimiento a su calidad. En 1992 se liberó la primera variedad antecesora de la variedad Morelos A- 98 que es la que actualmente se cultiva en 22 de los 33 municipios por tener una alta productividad y calidad culinaria e industrial. Además en el 2012, el arroz de Morelos obtuvo la Denominación de Origen (D.O.) que permite entre otras cosas, proteger la planta, la semilla y el grano, y garantizar su calidad y características.

Es importante señalar que la variedad Morelos A-98  se obtuvo de un cruzamiento triple realizado en 1987, por expertos del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) en los campos experimentales del municipio de Zacatepec y ahora es la variante reconocida como la de mayor calidad que se produce en México.

Conocer el recorrido histórico del arroz, nos permite comprender que el interés por seleccionar e intervenir para preservar cultivos valiosos o para generar nuevas variedades con mayor productividad y resistencia, es una carrera que inició hace miles de años con apenas unos cuantos conocimientos y que continuará por mucho tiempo más, fortalecida por la ciencia, la tecnología y la tradición.

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