Conocimientos Tradicionales: Leguminosas

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Leguminosas: nutritivas, versátiles y representativas

“Además de alimenticias y forrajeras, melíferas e industriales, las leguminosas se usan como material de construcción, leña y como sombra…., hay especies que gozan de un gran arraigo cultural…”

FloresLa familia de las Leguminosas o Fabáceas agrupa, entre hierbas, arbustos y árboles, alrededor de 700 géneros y cerca de 20 000 especies. Muchas de estas especies son apreciadas en la agricultura, por su valor nutritivo y porque en sus raíces habitan bacterias aerobias que contribuyen a la fijación del nitrógeno nutriendo el suelo y aumentando el rendimiento de las cosechas.

Además, algunas especies como la Acacia Senega, son las productoras de las gomas que se usan en la industria farmacéutica, cosmética, alimentaria y textil; de otras leguminosas, como el guamúchil (Pithecallobium dulce) o el palo de Brasil (Caesalpinia echinata), se extraen tinturas rojizas, moradas, amarillas e índigo; otras, como la alfalfa (Medicago sativa), son especies melíferas por lo que suministran el néctar a las abejas y avispas; y finalmente; otras leguminosas son ampliamente estimadas por su belleza, a tal grado que algunas se han elegido como plantas emblemáticas de todo un país, como es el caso del guanacaste (Enterolobium cyclocarpum)  que es el árbol nacional de Costa Rica, y del ceibo (Erythrina crista-galli), la flor nacional de Argentina y de Uruguay.

Aun cuando se trata de una de las familias más numerosas, solo se explota aproximadamente el 20 % como fuente de alimento, pues estas plantas suelen contener elementos tóxicos como los alcaloides.

leguEs importante subrayar que muchas leguminosas se vuelven útiles como alimento al neutralizar  sus toxinas mediante la cocción, germinación, fermentación y el remojo, y que son muy importantes para la alimentación humana y  animal, pues son una buena fuente de proteína y fibra; la mayoría de sus semillas contienen ácidos grasos esenciales y aportan calcio, hierro, tiamina y vitamina B.

Además de alimenticias y forrajeras, melíferas e industriales, las leguminosas se usan como material de construcción, leña y como sombra.

Como alimento, hay especies que gozan de un gran arraigo cultural como la lenteja, el chícharo y el garbanzo en Medio oriente, en África y en la India; el haba en el Mediterráneo; la soya en Asia y el fríjol en México y Sudamérica.

La mejor manera de aprovechar sus nutrientes es cuando se les acompaña con la ingesta de algún cereal; esta combinación, tan conveniente para obtener un buen balance de aminoácidos esenciales, la han realizado empíricamente culturas de todo el mundo desde hace mucho tiempo. En el Lejano Oriente por ejemplo, se combinan la soya y el arroz; en Europa y Rusia se preparan sopas con cebada y alubias; y en Cuba se acostumbran los “moros con cristianos” un platillo con arroz blanco y fríjoles negros.

TamarindEn México, el consumo de las leguminosas no está limitado solo al fríjol, que suele acompañarse con tortilla; también se preparan unos tamales con las hojas de la Crotalaria longirostrata mejor conocida como “chipile” o “chipilín”; se prepara agua de alfalfa y se consumen con regularidad y en diferentes presentaciones, el tamarindo y la jícama.

Por sus amplios beneficios, las leguminosas han alentado el trabajo de un gran número de  investigadores quienes trabajan entre otras cosas, para aumentar el rendimiento y productividad de alimentos incorporando a los cultivos algunas especies de esta numerosa y versátil familia,  y para generar nuevos productos como leche o harinas, buscando que además de nutritivos sean agradables.

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