Conocimientos tradicionales: El jitomate

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El jitomate, un vegetal americano domesticado en México, popular en todo el mundo

“Hoy como antaño no sólo se usa en la gastronomía…”

FloresEl xictli-tomatl o jitomate, pertenece a la familia de las Solanáceas, plantas herbáceas o leñosas en las que se incluyen muchas especies alimenticias de gran importancia como el chile y la papa. El jitomate es una planta arbustiva, rastrera y semierecta, con flores amarillas y pequeñas, agrupadas en inflorescencias tipo racimo de donde crecen las bayas rojas, rosadas o amarillentas.

Esta planta es ampliamente valorada, sobre todo por sus frutos de color rojo brillante, ya que son ricos en vitaminas,  minerales y antioxidantes entre los que destacan, la vitamina C y el potasio.

variosAún cuando este alimento actualmente forma parte importante de la dieta humana y goza de gran aceptación (pues es el ingrediente fundamental en la preparación de múltiples platillos), este singular fruto, domesticado en México, no siempre fue tan popular. Si bien el jitomate se consumía de manera regular en las comunidades mesoamericanas, el tomate verde era el que más se usaba durante la época prehispánica, a pesar de su acidez.

Cuando el jitomate llegó a Europa a inicios del siglo XVI, no fue un alimento bien aceptado, ya que los europeos lo relacionaron por su aspecto, con plantas que creían venenosas (como la belladona y el beleño), por lo que defendieron la idea de que no era apto para el consumo humano y por algún tiempo, solo se uso como planta de ornato. España, Italia y Portugal, fueron de los primeros países en incorporar al jitomate a su gastronomía. Francia lo incorporó hacia el siglo XVIII y Alemania hasta principios del siglo XIX.

En la actualidad, el jitomate es el segundo vegetal de mayor importancia en el mundo y aunque es  originario de  América del Sur, la mayor producción la realiza China, un país asiático que ha sabido mantener altos niveles de producción para abastecer el mercado externo e interno con jitomate fresco y procesado.

JitomatesAunque existen muchas palabras para designar a este vegetal (sobre todo de las comunidades originarias del Centro y Sur América), probablemente las palabras más utilizadas son: “jitomate”, una palabra de origen náhuatl que significa “tomate con ombligo”; simplemente “tomate”, sobre todo en los estados del norte de México; “pomodoro” o manzana dorada en Italia y “pomme d´amour” (manzana del amor), en Francia.

En Mesoamérica, el jitomate no solo se empleó como alimento, también se usó como remedio en la medicina tradicional para tratar diversas afecciones, como el dolor de anginas y de riñón. Con el tiempo y gracias a la ciencia, se ha demostrado que el jitomate posee propiedades antivirales, antifúngicas y antihistamínicas.

Hoy como antaño no sólo se usa en la gastronomía para la elaboración de pizzas, como aderezo en hamburguesas o como ingrediente en la preparación de diversos cocteles.

El jitomate ha llamado la atención de investigadores quienes buscan por un lado, desarrollar métodos más efectivos para aumentar su producción y resistencia a las plagas y por otro, formas de cómo aprovechar al máximo sus características. Como resultado del interés científico que este fruto ha inspirado, ahora se encuentra en el mercado el tomate “Flavr Savr” (también conocido como CGN-89564-2), una variedad genéticamente modificada que permite desacelerar su maduración y que fue aprobada para el consumo humano en 1994 por la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos; además, científicos de la Universidad de Málaga, España, estudiando la cutina vegetal o piel de los jitomates, han logrado obtener y patentar cutina sintética con las mismas propiedades fisicoquímicas que la del vegetal, con la que han desarrollado un nuevo material biodegradable que podría usarse en la elaboración de envases para sustituir los fabricados con materiales derivados del petróleo.

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