Conocimientos tradicionales: El frijol

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Mexicanísimo y mucho más que nutritivo

“Aparte de todas sus bondades nutritivas, este alimento posee otros elementos….”

frijol8El frijol ha sido la leguminosa más cultivada y de mayor consumo en México desde que se le domesticó hace unos 7000 años. Estos frutos, crecen en vainas de una planta herbácea erecta o trepadora, con flores que pueden ser blancas, amarillas, violáceas o rojas; las semillas, que son propiamente los frijoles, también presentan gran diversidad de colores, formas y tamaños. De las más de 50 especies que existen en México, son cuatro las que principalmente se cultivan, y de esas, destaca la especie Phaseolus vulgaris o frijol común, como la especie más conocida y cultivada en México y en el mundo con fines alimenticios.

Las evidencias arqueobotánicas, históricas, lingüísticas y moleculares, han permitido determinar el origen de esta valiosa especie y ubicar que fueron dos, los sitios originales de su domesticación, lo que explica la existencia de dos acervos genéticos del frijol silvestre, de los que se desprenden todas sus variantes. El frijol es originario del continente Americano, particularmente del occidente y sur de México (en las regiones que se encuentran desde Jalisco hasta Oaxaca). El primer centro de su domesticación ocurrió en Mesoamérica y el segundo en Sudamérica.

frijolesEl frijol como alimento, tiene un alto contenido de proteínas y aporta carbohidratos, vitaminas y minerales. Aunque las propiedades nutritivas de las semillas, dependen de cada variedad, para tener una idea de su importancia, la calidad de las proteínas del frijol puede ser de hasta el 70%, tomando como parámetro proteínas de origen animal con una calidad del 100%; además, el frijol es una fuente importante de calcio, hierro, potasio y ácido fólico.

Aparte de todas sus bondades nutritivas, este alimento posee otros elementos que históricamente fueron señalados como componentes antinutricionales de las leguminosas en general y del frijol en particular, ya que estos elementos, entre otras cosas, pueden disminuir la asimilación de proteínas, limitar la biodisponibilidad de minerales y fermentarse ocasionando problemas en la digestión. En este sentido, cabe subrayar que la costumbre de remojar las semillas y la cocción, son acciones suficientes para eliminar o disminuir la presencia de esos elementos y por tanto, sus efectos negativos. Además, la ciencia ha brindado evidencias de que los antes considerados factores antinutricionales, pueden estar relacionados con la protección a desarrollar algunas enfermedades.

El reconocimiento de los ahora denominados ingredientes fisiológicos activos o fitoquímicos en los milenarios frijoles, es un ejemplo de cómo el conocimiento transforma paradigmas, ya que el frijol dejó de ser solamente un alimento nutritivo con elementos antinutricionales, y ahora se le reconoce como un alimento funcional o nutracéutico; es decir, un alimento que además de ser nutritivo tiene efectos farmacológicos.

maxresdefaultDe acuerdo con varias investigaciones, algunos de los fitoquímicos del frijol disminuyen el colesterol en la sangre, brindan protección contra rotavirus y actúan como inhibidores de proceso por el cual se produce el cáncer.

Esta valiosa planta milenaria, ha sido para muchas generaciones la principal y en muchos casos, la única fuente de proteínas para un gran número de personas en Latinoamérica, y la podemos disfrutar gracias a la combinación de la evolución natural con la sabia intervención de individuos americanos que la descubrieron, seleccionaron y la domesticaron entre muchas otras plantas.

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