Conocimientos tradicionales: El alcohol

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Un producto de ayer y hoy

“…no sólo se emplea en la producción de bebidas, se usa también para la elaboración de medicamentos, cosméticos y combustible para uso industrial y doméstico.”

frescoA pesar de que se desconoce el dato exacto de cuándo el ser humano empezó a consumir bebidas alcohólicas, existen evidencias que indican que su ingesta se remonta a miles de años atrás. Así lo indican, los mitos de dioses surgidos en diversas culturas, como el de Dioniso, el dios griego de la vendimia y del vino, y el de Mayahuel, la diosa mexica del maguey;  así como las evidencias testimoniales antiguas como las que se encuentran en Mesopotamia y Egipto, y que se ubican entre los años 3700 y 2300 a.C.

Muchas culturas antiguas, localizadas en distintos puntos geográficos del planeta, generaron bebidas alcohólicas tomando como base los productos orgánicos a su alcance; así por ejemplo China generó el Tchoo, tomando como base el arroz y el mijo; Italia obtuvo el vino de las uvas; en la región de los Cárpatos, con papas y cereales hicieron el vodka; en Escocia, con malta de cebada, la cerveza; y en México, con el agave, se produjo el tequila.

Si bien existe una gran variedad de bebidas alcohólicas por la diversidad de alimentos utilizados como materia base y por el procedimiento utilizado para obtenerlas, estas bebidas pueden clasificarse de manera muy general en bebidas fermentadas y destiladas.

La fermentación es un proceso bioquímico que se presenta en sustancias orgánicas complejas, en el que por la acción de levaduras y enzimas, se destruye la glucosa de la materia orgánica base, se produce  dióxido de carbono y el etanol, el único alcohol apto para ser bebido.Entre las bebidas alcohólicas fermentadas más antiguas y populares en Asia y Europa, se encuentran: el sake, el vino y la cerveza. En México destacan, el pulque, el tesgüino y el colonche, productos del maguey, el maíz y la tuna.

destilaciónPor otra parte, la destilación que se remonta a épocas anteriores al año 800 antes de nuestra era, consiste básicamente en separar el alcohol de un fermento para adicionarlo a una bebida, calentando los recipientes con la materia fermentada y colectando los vapores condensados para convertir nuevamente el vapor en líquido a baja temperatura. Entre las bebidas antiguas destiladas más conocidas destacan: el brandy, el vodka, el whisky, el ron y el tequila.

Cabe señalar que a pesar de la evolución que ha tenido la producción de estas bebidas, con la incorporación de tecnología, la aplicación de conocimientos sobre los procesos químicos y la comprensión de los principios de la evaporación y condensación, en algunas empresas todavía existen sistemas y recipientes muy rudimentarios, que permiten a estos productores lograr el sabor y calidad que desean.

El efecto que producen estas bebidas en quienes las consumen, llevó a los miembros de varias culturas a considerarlas un producto divino, por lo que en un primer momento, las bebidas que se producían eran para los gobernantes y sacerdotes, quienes las bebían durante ritos y ceremonias, o se usaban como medicamento para tratar algunos padecimientos. En las comunidades indígenas de Mesoamérica por ejemplo, hasta antes de la conquista el consumo de Octli o pulque se permitía a las mujeres que recién habían dado a luz; a los plebeyos y trabajadores cuando acarreaban madera o piedras muy grandes; a los enfermos, a los ancianos, y únicamente en ceremonias públicas se otorgaba una licencia general, a sabiendas de que la embriaguez se consideraba un grave delito.

Es importante mencionar que el alcohol etílico actualmente no sólo se emplea en la producción de bebidas, se usa también para la elaboración de medicamentos, cosméticos y combustible para uso industrial y doméstico.

 

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