Conocimientos tradicionales: La vainilla

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La vainilla, un condimento “curado”

“El fruto recién cortado en realidad no tiene un aroma significativo.”

vanilla flor

La Vanilla planifolia es una planta de familia de las Orquidáceas, que se cultiva para obtener uno de los dos condimentos más caros en todo el mundo: la vainilla.

Si bien se desconoce desde cuándo se cultiva, la producción de vainilla se remonta a la época prehispánica y se asocia con el pueblo Totonaca, ubicado en las regiones costeras y montañosas del este de México, en Veracruz.

La vainilla es una planta trepadora que requiere de árboles para darle soporte y sombra. Sus tallos, largos y cilíndricos, se adhieren a los troncos con raíces adventicias. Sus hojas, ovales, gruesas y carnosas, almacenan nutrientes y agua para la planta. Sus flores tienen una dulce fragancia; son grandes, con tonalidades blancas que transitan hacia el color verde, amarillo o crema; crecen en pequeños ramilletes, son de corta duración (pues se abren por la mañana y se cierran al atardecer) y son hermafroditas. La disposición de sus órganos reproductores no favorece la autopolinización, ya que se encuentran ubicados en una sola columna, denominada ginostemo, y están separados por una lámina delgada que necesita romperse para polinizarse.

La polinización puede ocurrir de manera natural por la intervención de insectos, o de forma artificial, realizada por manos expertas. El fruto que crece de la flor polinizada, es una vaina de color verde amarillento con semillas muy pequeñas globosas y negras, que llega a medir hasta 20 centímetros de largo.

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El fruto recién cortado en realidad no tiene un aroma significativo. El aroma tan complejo y especial que hace de la vainilla un condimento tan singular, se obtiene por la intervención humana, al someter las vainas a un proceso en el que se deshidratan y fermentan; a este proceso se le conoce como “curado”.

Entre las razones que hacen cara la producción de este delicioso condimento, se encuentran: la necesidad de polinizar manualmente las flores, ya que es un trabajo delicado y laborioso que requiere mano de obra experta; el tiempo que se invierte para el curado, pues el proceso que se desarrolló en México, dura de cinco a seis meses; y finalmente, porque se calcula que para producir un kilogramo de vainilla curada, se necesitan 5 de vainilla verde.

Se considera que el aroma de la vainilla es complejo, pues si bien, la vainillina es el principal componente que caracteriza el olor y sabor de las vainas, se han detectado hasta 169 compuestos distintos.

En la época prehispánica, la vainilla combinada con el cacao se utilizaba para preparar chocolate y para tratar fiebres graves y dolor de vientre. Actualmente es un condimento muy demandado, ya que se emplea en la elaboración de alimentos, bebidas, medicamentos, cosméticos, tabaco y artesanías. Por el alto costo de la vainilla natural y por ser muy demandada por varias industrias, se produce y usa mucho más la vainilla sintética que aunque conserva el olor y sabor de la vainillina natural, no tiene la complejidad ni profundidad de la auténtica planta de vainilla.

Cabe señalar que actualmente en México esta planta es un recurso sobreexplotado debido a la recolección excesiva en las poblaciones silvestres, por lo que es considerada una especie en severo peligro de extinción y aunque en el mercado existen muchos productos que contienen vainilla, la mayoría se producen con vainilla artificial.

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