Conocimientos tradicionales: Conservación de alimentos

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La conservación de alimentos, una tarea necesaria

“…estos métodos, desarrollados con base en la observación y la práctica, siguen vigentes por su efectividad.”

conservasAlimentarse es una necesidad básica, indispensable para subsistir. Tener comida disponible, independientemente de las variaciones climáticas o estacionales, impulsó al ser humano no solamente a desplazarse continuamente para recolectar o cazar sus alimentos, sino que además lo indujo a desarrollar técnicas para obtenerlos y para prolongar lo más posible su estado óptimo.

Los alimentos se deterioran con el tiempo por agentes físicos, químicos y biológicos.

Entre los factores físicos se encuentran los cambios de temperatura, pues el calor acelera los procesos de descomposición; la humedad, ya que el agua favorece la proliferación de microorganismos; el aire, que por el oxígeno que contiene, facilita la oxidación; y la luz, que acelera la transpiración y produce cambios en el color.

Entre los factores químicos están las reacciones de hidrólisis y oxidación de los lípidos, que forman compuestos con olor y sabor a rancio, y las reacciones complejas entre azúcares y proteínas, que generan pigmentos marrones en los alimentos.

En los factores biológicos se pueden diferenciar los intrínsecos (por la acción enzimática celular, que cambia la textura y maduración de los alimentos y que los lleva a la descomposición) y los extrínsecos, por parásitos que compiten por el alimento y por microorganismos responsables de producir toxinas y de la fermentación.

variosLa congelación, salazón, secado, encurtido, ahumado y fermentación, figuran como los métodos más empleados en la antigüedad para la conservación de alimentos. Es importante señalar que todos estos métodos, desarrollados con base en la observación y la práctica, siguen vigentes por su efectividad.

En Mesoamérica, se usaron principalmente, la salación y el secado para la conservación de carnes y pescados, y con menos frecuencia se empleaba el ahumado. Cabe señalar que aunque no se dispuso de azúcar de caña durante la época prehispánica, la miel de  abeja y de hormigas mieleras, así como la miel que obtenían del maguey y del maíz, se usaron para la conservación de bebidas elaboradas con fruta.

Actualmente los procedimientos para la conservación de alimentos se pueden clasificar de manera muy general en: métodos térmicos (los que utilizan el frío o el calor); los que modifican la cantidad de agua (deshidratación, liofilización y concentración); métodos químicos, que en ocasiones modifican el sabor y olor de los alimentos; y procesos con la utilización de nuevas tecnologías (radiaciones, altas presiones, campos eléctricos y magnéticos).

En esta área, tanto la incorporación de nuevos conocimientos, como la comprensión de las causas que deterioran los alimentos, han sido dos aspectos imprescindibles para el desarrollo nuevos métodos para la conservación, el empleo de nuevas sustancias y la tecnificación en algunos procesos antiguos.

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