Conocimientos tradicionales: El azúcar

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El azúcar, un alimento nutritivo

“… de todo el azúcar que se consume en el mundo, aproximadamente el 70 % es de caña de azúcar y un 30 % proviene de remolacha azucarera.”

sugarSi bien los alimentos dulces gozan de gran aceptación, es conveniente señalar que endulzar alimentos no era una práctica común en la antigüedad y cuando se endulzaban, se hacía con  mieles que se obtenían de diversas fuentes como las abejas, las avispas, el maíz y el agave.

Actualmente el azúcar figura entre los edulcorantes naturales que más se consume en el mundo. El azúcar o sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y otra de fructuosa, y  es resultado de la síntesis que realiza una planta durante la fotosíntesis.

Es importante señalar que la sacarosa se encuentra en todas las plantas, pero en distintas cantidades y en diferentes lugares; así por ejemplo en el betabel, el azúcar se concentra en la raíz; en la caña de azúcar en el tallo; en el fresno en las hojas; y en algunas plantas superiores en los nectarios florales o extraflorales.

Con fines industriales, los cristales del azúcar común como los conocemos, se obtienen de la caña de azúcar o cañamiel y de la remolacha o betabel, después de un elaborado proceso en el que se extrae el jugo, se filtra, clarifica y cuece, para finalmente cristalizar y secar el azúcar.

A la caña de azúcar  (Saccharum officianarum) se le conocía en la antigüedad como “el junco que da miel sin necesidad de abejas”.  De acuerdo con un documento elaborado diecisiete siglos a.d.n.e, el primer cultivo de caña se realizó en China en la región de Cantón. Lo que se obtenía en ese entonces era el jugo azucarado de la planta y pasarían muchos siglos para conseguir la cristalización del jugo.

rivera-1931-cana-de-azucarOriginaria de Nueva Guinea, la caña de azúcar o cañamiel se distribuyó hacia el Oriente, Palestina y Egipto, y  con la incursión de los griegos y romanos llegó a Europa. A finales del siglo XV la caña se empezó a cultivar en América y desde entonces este continente se ha posicionado como el mayor productor de azúcar en el mundo.

En toda la cadena de producción y comercialización del azúcar de caña se han creado complicadas relaciones de producción, transporte y comercio en todo el mundo. En México por ejemplo, desde la conquista española su producción se ha posicionado como una de las actividades de gran tradición y trascendencia en el ámbito económico, político y social del país.

Por otra parte, el azúcar de remolacha tiene una historia más reciente. En 1747 el químico alemán Andreas Marggraf logró extraer azúcar de la remolacha (Beta Vulgaris);  en 1801 se estableció la primera fábrica de azúcar y hacia 1811, por instrucciones de Napoleón (ante la búsqueda de nuevos recursos y en respuesta a  los bloqueos ingleses), se plantaron alrededor de 32 000 hectáreas de remolacha y se establecieron alrededor de 40 fábricas para la producción de azúcar, distribuidas desde el norte de Francia, Alemania, Austria, Rusia y Dinamarca.

Actualmente los principales productores de remolacha azucarera son La Unión Europea, Estados Unidos y Rusia y los principales exportadores son La Unión Europea y Ucrania.

remolochaCabe señalar que aunque taxonómicamente la caña de azúcar y la remolacha provienen de  familias distintas, el azúcar que se obtiene de ellas tiene la misma fórmula molecular (C12H22O11), y de todo el azúcar que se consume en el mundo, aproximadamente el 70 % es de caña de azúcar y un 30 % proviene de remolacha azucarera.

Es importante destacar que el azúcar es un alimento nutritivo y de fácil absorción, que debe ser consumido en cantidades moderadas ya que para ser metabolizado, el cuerpo debe realizar complejas reacciones químicas.

Como cualquier otro hidrato de carbono, el azúcar proporciona energía que las células requieren para su funcionamiento, pero la cantidad a consumir debe ser acorde con las condiciones y actividades de cada persona, para evitar problemas de salud y sobrepeso.

Debido a que muchos productos de consumo humano han sido adicionados con edulcorantes con la finalidad de hacerlos más agradables al paladar, preservarlos o darles mayor consistencia, es recomendable leer las etiquetas de los alimentos procesados para realizar un consumo saludable de este agradable y nutritivo alimento.

 

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